摘要：太二酸菜鱼正经历重大战略转型，从依赖“酸菜鱼”单一爆款菜品（大单品）的模式，转向品类更丰富的“鲜料川菜”定位。2023年至2025年间，其改革措施包括部分门店更名、增加SKU至40个左右、推出儿童餐、开放6人桌接待、上线外卖、改用黑鱼等。推动转型的核心原因是餐饮行业环境变化：客单价普遍降低、商场客流萎缩、消费者追求性价比和新鲜现制反对预制菜。此前，酸菜鱼品类因其成瘾性口味、标准化操作和高效率的鲈鱼供应链，曾支撑太二实现高效扩张，为母公司九毛九贡献超八成利润。
线索：
* 机会：太二向宽品类川菜转型，旨在吸引更广泛的客群（如家庭、聚餐客户），突破大单品的增长天花板，有望通过扩大规模进一步向供应链要利润。顺应“鲜活现制”趋势有助于重塑品牌价值，应对消费者对预制菜的抵触情绪。
* 风险：转型意味着放弃原有的高效、标准化模式，可能导致运营复杂度提升、成本增加。在性价比竞争激烈的市场中，能否在拓宽品类的同时保持盈利能力和品牌独特性面临挑战。此外，转型效果需时间验证，存在品牌定位模糊、原有客群流失的风险。
正文：
太二酸菜鱼品牌正在进行一系列战略调整。自2023年起，该品牌逐步改变了以往专注于单一酸菜菜品的模式。部分门店在2025年年中更名为“太二鲜活酸菜鱼”，年底又有部分门店升级为“新太二·鲜料川菜”，口号也相应改为“用鲜活食材，做鲜料川菜”。未更名的门店也更新了菜单，在保留酸菜鱼的同时，增加了其他川菜、热菜，并推出了两款儿童餐，总体菜品数量（SKU）达到约40个。此举被视为从大单品模式向与西贝、绿茶类似的宽品类餐饮模式转变。
“大单品”模式指餐厅极度依赖一道核心菜品，其曾是中国餐饮市场的重要趋势，如酸菜鱼、黄焖鸡等。酸菜鱼品类因其结合辣与酸的成瘾性口味、广泛的群众基础，以及高度标准化的操作流程而具备商业优势。以鲈鱼为例，其养殖周期短（一般不到半年）、中国产量占全球99%（2022年达80万吨）、供应链稳定，这些特点曾为太二提供了稳定且经济的食材支持。
太二过去的成功不仅源于品类选择，也与其独特的经营策略有关，例如“超过4人不接待”、“不开放外卖”、“酸菜鱼不选辣度”等规定。这些策略旨在控制客群、提升翻台率、降低服务成本并保持出餐标准化。太二品牌源于九毛九集团，其成立旨在突破宽品类餐厅的效率瓶颈。发展至今，太二以约500家门店（占集团主要品牌门店七成多），贡献了集团超八成的利润，证明了大单品模式在特定时期的高效性。
然而，当前餐饮市场出现的趋势对太二原有模式构成了挑战：第一，行业整体客单价下降，已接近2015年水平；第二，线下购物中心客流萎缩；第三，消费者愈发追求性价比，并明显偏好新鲜现制菜品，对预制菜接受度降低。
为应对这些变化，太二自2023年开始进行多项调整：开放接待6人桌、上线外卖服务、在部分产品中使用供应更充足的黑鱼替代鲈鱼、调整菜单并开放加盟。2025年的核心变革包括：强调“鲜活”概念，推出“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”三大招牌，部分门店设置明厨亮灶；以及将品类扩张至整个川菜，推出儿童餐，目标客群从休闲餐饮转向更广泛的家庭及聚餐场景。这些举措旨在通过扩大客群提升营收规模，并顺应市场对“新鲜现制”的需求。
发布时间：2026-01-15T20:02:35+08:00
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