摘要：绝味食品、煌上煌、周黑鸭三家头部卤味品牌正集体向热卤市场发力，通过推出热卤杯、一人食套餐等产品，将消费场景从零食拓展至正餐。行业数据显示，2025年11月全国餐饮收入同比增长3.2%，2020至2025年卤味市场规模预计从1394亿元增长至1620亿元。热卤产品定价普遍在4.9元至23.9元之间，与主流快餐价格带重合，旨在通过切入更高频的午晚餐时段，为行业寻找新增量。
线索：
* 投资机会：热卤通过搭配主食，成功切入市场规模更大的正餐赛道，有望直接提升消费频次和客单价。其主流定价（20元左右）与现有卤味消费最集中的价格区间（20-30元，占比42.7%）高度吻合，具备成为主流选择的消费基础。头部品牌凭借现有渠道和品牌势能进行推广，可能加速市场教育并提升市场份额。
* 潜在风险：热卤对产品标准化（温度、口感）、门店运营效率（出餐、堂食服务）及供应链协同能力提出了远高于传统冷卤的要求。企业需要从零售模式向轻餐饮模式转型，这是一个涉及产品、运营、管理的系统性挑战，若能力建设跟不上，可能影响体验和复购率。同时，热卤将直接与黄焖鸡、麻辣烫等成熟快餐品类竞争，市场竞争将加剧。
正文：
卤味行业的头部企业正在集体转向热卤市场。绝味食品推出了售价4.9元的热卤杯，在几周内销量超过10万份。煌上煌推出了定价23.9元的一人食套餐，以及8.9元起步的热卤拌粉。周黑鸭则通过创立专属子品牌，从产品和消费场景两方面重新构建热卤体验。
这一转变的背景是餐饮消费市场的回暖。数据显示，2025年11月，全国餐饮收入为6057亿元，同比增长3.2%；2025年1月至11月的累计收入为52245亿元，同比增长3.3%。
热卤的核心意义在于消费场景的转变，即从“顺带”的零食场景转向“解决一顿饭”的正餐场景。这导致了整个商业模型、门店设计和定价策略的调整。目前热卤产品的定价普遍在4.9元至8.9元之间，具有尝鲜吸引力和价格优势。相比传统冷卤，热卤选择更丰富、温度更高、饱腹感更强，具备一定的主食替代功能，成为快餐的备选项。
这种转变对门店形态提出了新要求：需要设置热卤操作台、优化出餐流程，并兼顾打包外带与基础堂食功能。热卤也因此进入了20元左右的价格带，与黄焖鸡、麻辣烫等主食型快餐形成竞争。一项消费者调查显示，卤味单次消费最集中的价格区间为20-30元，占比为42.7%；10-20元和30-40元区间分别占23.6%和21.3%。热卤一人食套餐常见的20元左右定价与此重合。
卤味行业本身是一个体量庞大的市场。行业规模在2020年为1394亿元，2021年增长至1527亿元，2022年短暂回落后持续反弹，2023年达1517亿元，2024年为1573亿元，预计2025年将达到1620亿元。热卤成为头部企业共同关注的方向，主要因为它抓住了两个关键点：更高频的消费时段（午晚餐）和更低门槛的试吃入口。
热卤业务的扩张有市场基础。此前已有初创品牌通过“卤味+粉面”的组合培养了消费习惯。如今头部品牌接力，利用其品牌和渠道优势将这种组合推向更广的市场。这带来了门店角色的转变：从过路即买的零售窗口，向能够吸引顾客特意进店、停留消费的轻餐空间演进。这为提升门店坪效和客单价提供了新的想象空间。
要让热卤从尝鲜变为日常消费，关键在于构建稳定、可复制的体验模式，这对行业能力提出了更高要求。首先，热卤对产品标准化要求更高。其次，门店需要向高效服务转型，优化出餐流程和线上线下体验。更深层次的是，这推动卤味品牌从偏零售属性转向具备堂食、外卖等功能的轻餐饮模式，对企业供应链响应、前后场衔接及产品规划能力都是一次系统性升级。
调查显示，有40.9%的受访者每月固定食用卤味，另有48.4%的受访者食用频次不固定但实际接触频繁，其中每月1-2次的占26.9%，每周1-2次的占7.5%，每周3次及以上的占6.5%。热卤作为更具主餐属性的产品，有望承接这些既有的消费习惯，并提升消费黏性。
从2025年年中到12月末，三家头部企业以不同路径推广热卤：周黑鸭创立新品牌并开设独立门店；绝味食品在现有网点中增设热卤品类；煌上煌则打造专门店以承载完整场景。尽管路径不同，但目标一致：让卤味成为主餐选项之一。这一变化标志着行业从冷食零售向热食正餐场景的探索与迈进。
发布时间：2025-12-30 08:21:11
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