摘要：消费者对餐饮行业预制菜滥用、信息不透明及性价比的不满情绪日益高涨，正推动行业变革。西贝创始人贾国龙为此公开道歉。作为应对，部分连锁餐饮品牌开始进行“去预制菜化”调整，具体举措包括：太二酸菜鱼推出“鲜活模式”门店（计划2026年完成所有门店改造）、老乡鸡与大碗先生等对菜品加工方式进行分级公示、乡村基关停中央工厂并高调宣传“拒绝预制”。然而，转型面临成本上升、口味不稳定等挑战，且有品牌（如绿茶餐厅）因宣传与实际不符而“翻车”。行业根本矛盾在于，国家虽推动信息透明化，但预制菜的官方定义与公众认知仍存在错位，导致许多商家对是否及如何标注态度犹豫。
线索：
* 投资机会：关注那些能成功将“现做”、“新鲜”标签转化为品牌竞争力，并通过清晰、诚实的沟通赢得消费者信任的餐饮企业。积极进行门店改造、建立透明化菜品公示系统的连锁品牌（如太二、老乡鸡、大碗先生）可能获得市场青睐。彻底转向“现炒”模式并有效控制成本与品控的品牌（如乡村基），若能证明其可持续性，也存在价值重估机会。
* 投资风险：
1. 声誉与合规风险：过度依赖预制菜（包括与第三方合作）却进行“无预制”营销的品牌，极易因信息曝光而引发消费者信任危机和监管关注。
2. 成本与运营风险：放弃中央厨房或预制菜可能导致食材、人力成本显著上升，且品控难度加大（如出现同一菜品口味不一），影响盈利模型稳定性。中小品牌若盲目跟风拒绝预制菜，可能因成本失控而陷入经营困境。
3. 行业定义风险：预制菜国标细则未明，定义模糊构成长期不确定性。任何未来的官方定义收紧或扩大，都可能迫使企业重新调整供应链与宣传策略，带来潜在的转型成本与市场混乱。
正文：
消费者对餐饮行业预制菜在滥用、信息不透明及价格品质不匹配等方面的不满情绪持续发酵，已成为行业面临的核心议题之一。西贝餐饮创始人贾国龙在相关风波后公开道歉，承认长期忽视了顾客的声音，并表示未来将更耐心听取意见。这一事件反映了消费者情绪已超越单个品牌，成为对行业现状的集中投射。
在此背景下，一场“去预制菜化”的变革正在部分餐饮企业中悄然发生。广州的Glance餐厅明确打出“无预制菜 拒绝中央厨房”的招牌进行宣传。
更多连锁餐饮品牌加入了调整行列。太二酸菜鱼于当年3月启动“鲜活模式”门店调改，从以酸菜鱼大单品为核心，拓展至主打“活鱼、鲜鸡、鲜美牛肉”并丰富热菜菜单。新店设有食材展示区，并突出“活鱼每日到店，牛肉鲜切现做，鲜鸡每日送达”的宣传。截至7月31日，此类门店已达64家，预计年底将超过150家，并计划在2026年完成所有门店的升级改造。同时，太二还对产品进行了更细致的公示，按“新鲜食材”、“含冷冻原料”等划分为A/B/C/D等级。
其他品牌也在推进加工方式透明化。老乡鸡在门店对菜品进行了“餐厅现做”、“半预制”、“复热预制”的等级划分说明。湘菜品牌大碗先生则宣布，在门店入口及菜单上标注每一道菜属于“餐厅现做”、“半成品菜”或“预制酱菜”。连锁品牌乡村基的创始人曾高调表示关闭了重庆的中央工厂，并拒绝被认定为预制菜，其部分门店也开始使用“没有央厨 拒绝预制”的标语。
然而，并非所有品牌都能顺利与预制菜切割。例如，绿茶餐厅曾被发现有门店撤下了“无预制菜 现点现做”的标语，其外卖餐具上相关字样也被涂黑。此前该公司的上市文件显示，其依赖多家第三方食材加工公司进行大部分食材制备，厨房仅进行简单操作，例如招牌菜绿茶鸡即使用预制酱包腌制后烤制而成。
许多餐饮商家对是否标注预制菜仍持犹豫态度。其症结在于，虽然相关部门已对预制菜范围进行了划分，将中央厨房的半成品菜等排除在外，但由于更详细的国家标准尚未出台，行业与公众对“什么是预制菜”的认知仍存在显著错位。因此，大量中小餐饮商家选择保持沉默。有北京餐饮经营者表示，不会特意打标签，因担心引发不必要的挑剔，且提前备好的酱料等难以向顾客清晰解释。另一位西餐经营者则认为，由于酱汁和炖菜难以每日制作，很难做到完全非预制。
餐饮咨询人士分析，当前餐饮老板对预制菜标注主要分为两派：连锁品牌更关注“市场教育”，希望通过明确告知来保障消费者知情权；传统中小品牌则多强调“现做”以突出竞争力，但下半年也有部分因市场压力开始考虑引入预制菜来降低成本。
预制菜或中央厨房的应用对于不同菜系和定位的餐饮企业重要性不同，不能一概而论。分析认为，大型连锁快餐品牌面临的挑战最为严峻。例如，乡村基回归现炒模式后，有消费者反映同一菜品在不同门店口味存在差异。中央厨房或预制菜在保证出品稳定性与控制内部成本方面的优势，是现炒模式暂时难以完全平衡的。
另一方面，未布局中央厨房、高度依赖厨师的品牌则面临不同的挑战。例如，北京拥有8家门店的SUSU苏苏越南菜，其创始人表示这导致了门店成本居高不下且标准难以统一。西贝创始人贾国龙也承认，完全脱离中央厨房并不现实，否则管理难度和食品安全风险将大幅增加，例如馒头花卷等需要发酵的品类在中央厨房制作更利于统一品控。
发布时间：2025-12-27 08:22:04
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