摘要：西贝餐饮因创始人贾国龙与罗永浩就“预制菜”问题的公开争论陷入重大危机，导致品牌声誉受损，日营业额损失超百万元。事后，贾国龙公开认错，西贝推出包括核心菜品门店现制、平均降价20%（客单价从92元降至75元）、全部门店实现“阳光厨房”等多项整改措施。整改带来客流回升，10月、11月客流已超去年同期，会员消费占比达70%，但同时也导致人力成本占比从25%攀升至超过30%，带来显著的现金流压力。此次风波暴露了西贝传统模式与当前消费者追求“锅气”、性价比及透明度的需求错位，其转型之路面临成本与体验平衡的长期挑战。
线索：
* 风险：
1. 成本结构恶化风险：将加工环节前置至门店导致人力成本急剧上升，在促销降价背景下，对现金流构成巨大压力。若客流回升不可持续，盈利模型将遭受严峻考验。
2. 品牌信任修复风险：消费者对预制菜的抵触情绪和对性价比的质疑具有持续性。短期促销带来的客流回暖未必能转化为长期品牌忠诚，信任重建需要时间与持续一致的行动。
3. 战略摇摆风险：在标准化效率与个性化“锅气”之间寻找平衡点极为困难。过度调整可能丧失连锁规模优势，固守旧模式则可能被市场淘汰，战略定位的模糊是长期风险。
* 机会：
1. 模式转型契机：危机迫使西贝彻底审视其“中央厨房+高端定价”模式。若能成功转向更注重现场体验、透明化和合理性价比的新模型，可能重塑品牌竞争力，满足升级的消费需求。
2. 行业标杆价值：西贝作为中式正餐连锁头部品牌的整改路径，包括供应链调整、成本重构与消费者沟通方式，为整个行业提供了应对类似挑战的参考样本，其成败具有行业风向标意义。
正文：
2025年9月，西贝餐饮创始人贾国龙因与罗永浩就西贝是否使用“预制菜”的公开争论，引发品牌重大危机。事件起因是罗永浩在社交媒体发文质疑西贝菜品并使用预制菜。贾国龙最初选择强硬回应，并开放门店后厨参观以证清白，但此举反而因被参观者发现真空包装原料、长期冷冻蔬菜等，引发了消费者对西贝菜品透明度、性价比的更广泛质疑，导致西贝日营业额损失超过百万元。
在风波持续约100天后，贾国龙于2025年12月公开认错，承认自己犯了三个主要错误：选择正面硬刚、仓促开放厨房以及在沟通中使用不当言辞。他总结原因为“冲动”和“骄傲”，并反思自己“长期忽视了顾客的声音”。贾国龙表示将不再经营个人IP，重心回归产品与服务。
为应对危机，西贝实施了一系列整改措施：
1. 产品与工艺调整：在9月底前，完成了十余道核心产品的“现制”调改，如饺子现包、羊肉串现穿、鸡汤现熬等。将儿童餐牛肉焖饭、羊肉串、羊排等菜品改为门店现场制作。
2. 降价促销：自10月1日起，对全国门店30余道菜品进行系统性调价，平均降幅约20%，核心菜品如牛大骨、烤羊排包含在内。客单价从约92元下调至75元。同时，发放了多种代金券以吸引客流。
3. 食品安全与透明化：推行“阳光厨房”计划，要求全部门店100%实现明厨亮灶并直播后厨操作。公司披露，风波期间接受了全国各级政府近80次检查，结果均为无处罚。此外，将大豆油更换为非转基因油，并为部分食材（如有机西兰花）增加了更短的使用期标识。
4. 员工待遇：在风波期间，仍坚持为全国门店一线员工每月平均涨薪500元。
据西贝透露的数据，上述措施取得了阶段性效果：客流自9月下旬开始逐步恢复，10月和11月的门店客流量已超过去年同期，其中会员消费占比达到70%。有门店反映，在代金券活动结束后，周末客流依然旺盛，翻台率较高，元旦预订情况也显现回暖势头。
然而，整改措施也带来了显著的经营压力。将中央厨房的加工环节转移至门店，导致人力成本大幅上升。有报道称，在营业额一致的情况下，西贝的人力成本占比已从原来的25%攀升至超过30%，内部人士指出现金流压力很大。此外，降价和促销活动能否带来长期稳定的客户留存，仍需观察。
此次风波折射出西贝传统商业模式与当前市场需求的深层次矛盾。过去依赖中央厨房实现标准化和规模扩张的模式，与当下消费者对餐饮“锅气”（现炒现做）、高性价比和操作透明度的强烈需求产生错位。贾国龙承认，西贝不可能完全脱离中央厨房，全部改为门店现做，因为那将极大增加管理难度和食品安全风险。未来的挑战在于如何在保障食品安全和标准化的基础上，满足消费者对体验和情感连接的需求。
贾国龙表示，西贝需要转型，放慢扩张速度，重心转向门店稳健经营和体验提升。他强调已降价菜品不会涨价，并将通过研发新菜、打造温馨就餐体验来提供附加值。此次危机被视为西贝必须进行彻底转型的契机，其核心在于重新平衡标准化与个性化、成本效率与消费体验之间的关系。
发布时间：2025-12-27 20:52:06
评论 ( 0 )